只有“土豪”可以吃羊肉？宋朝百姓夏季风味各异的饮料有哪些？油条原来与秦桧有关？北宋皇帝吃过西瓜吗？宋人除夕不吃饺子吃什么？……怀揣这份美食地图，相约在北宋汴京的街头，拨开历史的烟尘，共赏这精致美妙的大宋风华。

    本书详细梳理并展现了宋朝人的饮食习惯，有层次地勾画出大宋宫廷、官场和民间的宴乐生活，全方位地展示了宋人的饮食风景。
    蟹酿橙、烧臆子、五色板肚、杞忧烘皮肘、樱桃煎以及传统豫菜套四宝、焖炉烤鸭……本书从美食切入历史，探访几十种美味佳肴的前世今生及制作秘籍，讲述美食背后的文人掌故，既使读者尝遍宋朝从宫廷到夜市各个档次的美味佳肴，也展现出大宋文化的雍容自在、风流风采。

    读完这本书，你不仅会对宋朝三百年历史产生一种既有趣又亲切的感觉，而且还能在现实的餐桌和历史的餐桌之间自由穿越，反复呼吸不同味道的空气。
    ——李开周（宋史专家、畅销书作家）
    开封的小吃，开封的美食，是文化，是历史，更是面对苦难的那份淡定。你只有吃着带烟火气息的小吃，品着有市井风味的美食，你才有可能真正理解开封的性格，你才会懂得开封的小吃为什么非要把一种味道推向极致。开封的美食，就是开封城市性格具体而微的象征。对此有洞察的饕客，才是开封小吃的旷世知音。
    ——郭灿金（知名历史作家、文学博士）

    刘海永，地方文史研究学者，开设多个专栏，著有《一座城的民国记忆》《文化开封：园林文化（合著）》等作品，接受过BBC、美国国家历史频道、CCTV-9、凤凰网、中国档案报等媒体专题采访。2012年全国独家策划举办《中原悲歌——1942河南大饥荒历史影像展》，2015年开封市纪念抗战胜利70周年历史图片展总撰稿。

开场白：日常饮食中的宋代风味
第一章  到宋朝吃大餐
  “借壳上市”的那些菜
  汴京烤鸭传天下
  无鸡不成席
  只有“土豪”可以吃羊肉
  烧臆子：此味只应天上有
  签菜：从北宋流传下来的豫菜名菜
  五色板肚与北宋“爊物”
  汴京火腿：宗泽制作的“家乡肉”
  杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
  樱桃煎和大耐糕
  算条巴子：皇帝的经典御菜
  黄河鲤鱼最开封
  东京酱肉和东京的饼
  东篱同坐尝花筵
  宋人饮食消夏录
  在开封品味宋茶
  出神入化的点茶
  斗茶多乐事
第二章  现代菜色的宋朝身世
  油条原来与秦桧有关
  开封油饼香喷喷
  北宋皇帝吃过西瓜吗
  糖炒栗子故都情
  锅贴和锅贴豆腐
  灌肠和灌肺
  汴京包子甲天下
  宋代面条花样多
  吃一碗风味独特的宋朝捞面
  白菜曾是赵匡胤最爱
  吃羹还是老开封
  水晶脍古往今来是佳肴
  鱼脍穿越千年真美味
  杭帮菜中的开封风味
  莲藕原来这么好吃
第三章  宋朝这个时候吃什么，怎么吃
  北宋先茶后汤的待客食俗
  《清明上河图》中的开封饮食
  张择端笔下的北宋饭店
  跟着孟元老逛酒楼食店
  跟着孟元老穿越宋朝吃早餐
  夜市美食最风情
  从北宋一路走来的“枣花”
  枣黏面馍与清明节食品
  宋人除夕不吃饺子吃什么
第四章  精选大宋美味
  浑羊殁忽
  蟹酿橙
  莲房鱼包
  酿笋
  爊鸭
  焖炉烤鸭
  夏冻鸡
  炕鸡
  炉焙鸡
  酥鸡
  风鸡
  糟鸡
  炕羊
  烧臆子
  炸鸡签
  肝签
  五色板肚
  杞忧烘皮肘
  琥珀冬瓜
  樱桃煎
  大耐糕
  算条巴子
  鱼鮓
  东华鮓
  油条
  油饼
  锅贴
  锅贴豆腐
  猪肉香肠
  羊肉香肠
  香辣灌肺
  东坡羹
  鹌子水晶脍
  水晶脍
  金齑玉脍
  旋切鱼脍
  琉璃藕
  煎藕饼
  蜜汁江米藕
参考书目

    开封在大河之南，若遵从古代对于城市的命名习惯，称开封为“河阴”倒很恰切。
    那条河就在它的身后，不舍昼夜。
    那条河是悬河，开封人挂在嘴边的一个说法是——悬河的河底与开封这座城市当年的最高建筑铁塔塔尖持平。
    悬河距离开封北城墙不足十公里，算是古语里的一箭之地，可谓近在咫尺。那条悬河就如此这般在这座城市的头顶日夜喧腾。
    但奇怪的是，开封城里的人很少提及那条举世闻名的河。似乎悬河在他们的生活之外、想象之外。除了每年夏日近于例行公事的防洪部署，除了一条路名和一座雕塑之外，那条悬河几乎没有和这座城市的人发生过实际联系。
    开封人只记得大宋王朝，只会在秋季莳弄一下淡淡的菊花，他们的心里，他们的嘴里，会惦记传说中的隋堤烟柳、相国霜钟、金池夜雨……对于绕不开的那条悬河，他们敬而远之，或者干脆闭口不提。
    那么浩浩汤汤的一条河，那么意义深远的一条河，就这样被开封人视而不见。对于它，开封的古人很少有诗作歌而咏之，开封的今人也甚少主动靠近。尽管那条河近在咫尺，但他们选择了疏离。
    为什么会这样？
    这也许和开封特殊的历史命运有关。
    所有被称为古都的城市，都曾屡经兵燹，这是王朝政治的必然现象。所谓的风水轮流转，就在这种王朝更迭中得以完成。一次次的更迭，往往伴随着天崩地裂，而王朝的都城更是苦难的渊薮。
    和别的古都相比，开封的苦难又多了一层——它曾被悬河反复毁灭。
    王朝的更迭，虽然伴随着天翻地覆，却有一种潜在的秩序，毕竟有人心的向背在左右。但洪水毁城，却很难找到内在的秩序，有时是歹人以水为兵，有时则是无来由的天灾。
    源远流长的天灾人祸水患，让开封有了一种别样的城市性格。
    帕慕克曾将伊斯坦布尔的城市性格定义为“呼愁”。他为此专门写过一篇文章，来讲述他所理解的“呼愁”——一种交织了辉煌和失败，荣耀和无奈的情感——当然这样描述依然不足以转述帕慕克的原意。但，伊斯坦布尔的城市性格依然是清晰的。
    开封就没有如此幸运，尽管很多人曾对开封的城市性格做过大量的描述，但开封依然是个面目不清的城市，就像它的名称一样。虽然它曾经叫过启封、大梁、东京、汴京、汴梁、汴州……，甚至还叫过南京、祥符，但我觉得还是“开封”这个词的字面意思最能体现它的性格——既开又封——自相矛盾，自我解构。
    思考开封的城市性格，很难从王朝的命运来切入，无论是北宋，或是此前若干短命王朝，它们的命运基本上没有对开封的城市性格产生举足轻重的影响。赫赫王朝的霸气、名都大邑的贵气，似乎都和开封无缘，开封骨子里是个世俗化的城市。即使在大宋王朝——它最为高光的时刻，它依然是世俗性的。在某种意义上，开封的城市性格，往往在那些小人物身上得以淋漓尽致的体现，譬如侯嬴，譬如李师师，还譬如牛二……他们性格各异，但他们合在一起，却拼接成了复杂的开封性格。
    开封就是这样一座城市，性格深处有一种无所谓甚至有些混不吝的态度，这种态度根深蒂固，甚至说成是城市的文化基因都不为过。而这种基因，很可能和北边的悬河有关。
    在漫长的岁月里，悬河曾是这座城市的噩梦，或因天灾，或因人祸，这头顶的一河水随时可能倾倒下来。任你是达官贵人，任你是富可敌国，那水一旦倒下来，结果就是“人或为鱼鳖”。所以，“只恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆”，看完了花，就要喝花酒，喝花酒就要有佳肴，如此需求之下，开封美食焉能不盛？
    对于开封人来说，入睡是靠不住的，说不定睡梦中洪水就从天而降了。对于古时的开封人来说，在潜意识中，唯一能抓得住的就是今天；今天的尾巴，无疑就是今晚。明天的事，谁知道呢，不如过好今天，不如抓住今晚，不如把今晚当成最后一晚。
    开封人几乎不追求超越性的东西，因为，你连悬河都超越不了，还能超越什么呢？开封的古人被巨大的危机感所捆绑，那无可逃避的危机感为开封人搭建起了心理背景。这样的背景下，你不能要求这个城市的人去追求永恒的东西，对于开封人来说，此时此刻，就是永恒性的东西，就是超越性的东西。将当下当成永恒，将当下当成超越，用四个肤浅的字来概括，就是“活在当下”。活在当下，可能就是开封最底层的文化逻辑。只有夜市，只有美食，才能真正传达这样一种特殊的心理，才能表达特殊的性格。
    从这个角度理解开封，很多问题更易理解。在这个意义上，我们才能真正理解开封的夜市为什么会如此长盛不衰，夜市灯火之下的美食为什么总是能令开封人垂涎。
    所以，到开封来，很多地方不必参观，很多景点不必打卡，很多名头很大的饭店也可以不去，但开封的美食、开封的小吃一定不要错过。开封城市不大，你可以选择在背街小巷随便走走，看哪一家小吃店排了长队，你也排上去，一定不会错。
    你只有吃着带烟火气息的小吃，品着有市井风味的美食，你才有可能真正理解开封的性格，才会懂得开封的小吃为什么非要把一种味道推向极致。
    开封的小吃，开封的美食，是文化，是历史，更是面对苦难的那份淡定。悬河还在，但开封人以美食消解了对它的恐惧；危机还在，但开封人以小吃纾解了自己的脆弱。
    开封的美食，就是开封城市性格具体而微的象征。
    对此有洞察的饕客，才是开封小吃的旷世知音。
    是为序。