导语

  

内容提要

  

    本书是“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材的再版，编写内容有机融入了国家一流课程建设教学成果、“两性一度”建设成果、专业发展新成就等，坚持理论联系实际，注重产教融合，以数字资源为抓手，围绕培养学生创新精神和实践能力，以“三传理论”为主线，讲解食品工程“单元操作”。全书共分十章，依次为流体流动与输送，机械分离，粉碎与混合，传热，制冷、冷冻与保鲜，蒸发与结晶，传质导论与气体吸收，液体蒸馏，固体干燥，其他传质分离方法。
    本书可作为食品科学与工程及相关专业本科教材，也可供相关专业研究生和技术人员参考。

绪论
    一、食品工业与食品工程原理
    二、食品工程原理的主要研究内容
    三、学好本课程的主要方法
第一章  流体流动与输送
  第一节  流体的物理性质
    一、流体的密度
    二、流体的静压强
    三、流体的黏性
  第二节  流体流动的基本概念
    一、流体静力学
    二、稳定流动与非稳定流动
    三、流量与流速
    四、流体流动类型与雷诺数
    五、流体在圆管内的速度分布
    六、边界层和边界层的分离
  第三节  流体流动的物料衡算和能量衡算
    一、物料衡算——连续性方程式
    二、机械能衡算——伯努利方程式
  第四节  流体流动的阻力损失
    一、直管阻力损失的计算
    二、局部阻力损失的计算
  第五节  管路计算
    一、简单管路
    二、复杂管路
  第六节  流体流动原理在食品工业中的应用
    一、流速与流量测量
    二、流体输送机械
  工程训练
  习题
第二章  机械分离
  第一节  过滤
    一、概述
    二、过滤的基本理论
    三、过滤计算
  第二节  沉降
    一、重力沉降
    二、离心沉降
    三、离心分离
  第三节  机械分离原理在食品工业中的应用
    一、概述
    二、常用的食品工业机械分离设备
    三、食品工业机械分离新技术
  工程训练——操作方式对过滤机生产能力的影响
  习题
第三章  粉碎与混合
  第一节  粉碎与筛分
    一、粉碎能耗
    二、粉碎过程的颗粒变化
    三、筛分
  第二节  混合
    一、混合的基本理论
    二、液体介质的搅拌混合
    三、高黏度浆体和塑性固体的混合
    四、固体粒子的混合
  第三节  乳化
  第四节  粉碎与混合原理在食品工业中的应用
    一、粉碎设备
    二、混合设备
    三、乳化设备
  工程训练
  习题
第四章  传热
  思维导图
  第一节  概论
  第二节  热传导
    一、热传导速率方程式
    二、热导率
    三、多层平壁稳定热传导计算
    四、圆筒壁的稳定热传导
  第三节  对流传热
    一、对流传热分析
    二、对流传热特征数方程式
    三、流体强制对流时的对流传热系数
    四、蒸汽冷凝时的对流传热系数
    五、液体沸腾的对流传热系数
  第四节  辐射传热
    一、热辐射基本概念
    二、热辐射的基本定律
    三、物体间的辐射传热
  第五节  传热过程的计算
    一、间壁换热器的传热方程
    二、污垢热阻计算
    三、换热器传热量计算
    四、换热器平均温度差Dtm的计算
    五、加热与冷却方法
    六、传热过程的强化
    七、流体间的间歇换热
  第六节  传热设备
    一、间壁式换热器
    二、混合式换热器
  工程训练
  习题
第五章  制冷、冷冻与保鲜
  第一节  冷冻原理
    一、制冷的基本原理
    二、常用制冷剂和载冷剂
    三、食品工业中常用的制冷方法
  第二节  食品的冷冻
    一、食品的冷冻过程
    二、冻结对食品热物理性质与品质的影响
    三、食品冻藏中的其他变化
    四、食品冻结的速度与时间
  第三节  食品气调保鲜
    一、气调保鲜原理
    二、气调保藏的分类
    三、常用的气调方法
    四、气调贮藏的特点
  第四节  制冷及气调保鲜原理在食品工业中的应用
    一、概述
    二、常用的食品工业制冷及气调保鲜装置
    三、食品工业保鲜新技术
  工程训练——冷藏链各环节温度对食品保质期的影响
  习题
第六章  蒸发与结晶
  第一节  蒸发
    一、蒸发的基本概念
    二、单效蒸发
    三、多效蒸发
    四、冷冻浓缩
    五、蒸发与冷冻浓缩设备
    六、蒸发操作在工业中的应用
  第二节  结晶
    一、基本概念
    二、结晶原理
    三、结晶操作在工业中的应用
  工程训练  一水柠檬酸结晶设备的选取
  习题
第七章  传质导论与气体吸收
  第一节  概述
  第二节  传质基础理论
    一、分子扩散和菲克定律
    二、分子扩散速率
  第三节  吸收
    一、吸收的基本概念
    二、气液相平衡
    三、吸收传质速率
  第四节  吸收塔的计算
    一、物料衡算和操作线方程
    二、低浓度气体吸收塔填料层高度的计算
  第五节  吸收塔及其吸收操作应用举例
    一、填料吸收塔简介
    二、吸收操作在食品工业中的应用举例
  习题
第八章  液体蒸馏
  第一节  双组分溶液的气、液相平衡
    一、相律和拉乌尔定律
    二、双组分理想溶液的气、液平衡图
    三、双组分非理想溶液的气、液平衡图
    四、挥发度与相对挥发度
  第二节  简单蒸馏
  第三节  精馏原理和流程
    一、精馏原理
    二、精馏塔和精馏操作流程
  第四节  双组分连续精馏的计算
    一、理论板概念及恒摩尔流假定
    二、物料衡算与操作线方程
    三、进料热状态的影响
    四、理论塔板数的求解
    五、塔板效率与实际塔板数
    六、回流比的影响及选择
    七、简捷法求理论塔板数
    八、精馏塔操作型问题讨论
  第五节  其他蒸馏方式
    一、水蒸气蒸馏
    二、间歇精馏
  第六节  气、液传质设备
    一、板式塔
    二、填料塔
    三、塔设备的比较和选用
  工程训练
  习题
第九章  固体干燥
  第一节  湿空气的性质及湿度图
    一、湿空气的性质
    二、空气湿度图
    三、湿度图的用法
  第二节  干燥过程的衡算
    一、湿物料中含水率的表示方法
    二、干燥系统的物料衡算
    三、干燥系统的热量衡算
    四、干燥过程的图解及应用
  第三节  干燥速度与干燥过程
    一、物料中的水分
    二、恒定干燥条件下的干燥速度与时间计算
  第四节  喷雾干燥
  第五节  冷冻干燥
  第六节  干燥原理在食品工业中的应用
    一、概述
    二、常用的食品干燥设备
    三、食品工业干燥新技术
  工程训练
  习题
第十章  其他传质分离方法
  第一节  膜分离技术
    一、分离膜
    二、膜组件
    三、膜分离技术
    四、膜分离技术设备
    五、膜分离技术在工业中的应用
  第二节  离子交换
    一、离子交换树脂
    二、离子交换的基本原理
    三、离子交换设备
    四、离子交换在工业中的应用
  工程训练
  习题
附录
  附录一  干空气的物理性质
  附录二  水的饱和蒸气压
  附录三  饱和水蒸气表
  附录四  水的物理性质
  附录五  某些液体的重要物理性质
  附录六  某些气体的重要物理性质
  附录七  气体的扩散系数
  附录八  几种气体溶于水时的亨利系数
  附录九  液体黏度共线图
  附录十  液体比热容共线图
  附录十一  气体黏度共线图
  附录十二  气体比热容共线图
  附录十三  一些食品的组分的热物理性质
  附录十四  一些食品材料热导率的试验数据
  附录十五  一般食品的主要物理性质
  附录十六  一些食品材料的含水量、冻前比热容、冻后比热容和熔化热数据
  附录十七  常见固体材料的重要物理性质
  附录十八  几种常用包装材料的热阻
  附录十九  管子规格
  附录二十  IS型单极单吸离心泵性能表
  附录二十一  换热器
  附录二十二  常用筛子的规格
参考文献